Я - богиня.
Не знаю, как шоколад делают все прочие, но мне, пока, вроде бы, оказался идеальным рецепт отсюда. 30% какао-масла, 30% какао тертого и 40% сладкого.
У меня были именно на сам шоколад 40 грамм тертого какао, 40 грамм какао масла, 50 грамм сгущенки и еще четыре грамма сахарной пудры.
Я так понимаю, что для увеличения сладости надо из тех 54 граммов "сладкого" делать больше сахарной пудры и меньше сгущенки.
Опытным путем выяснено, что отлично и быстро начинает застывать и без холодильника, но в холодильнике - быстрее

Плюс первая ссылка самая годная с точки зрения думанья над технологией. Еще, опять же, если не ломно - можно почитать про темперирование.
Я, собственно, когда делала уже сам шоколад, а не ганаш, я пробовала темперировать - топила шоколад, после остужала до ощущения прохлады на палец, потом чуть-чуть нагревала - чтобы было еще не теплым, но и не холодным.

Ганаш - это по рецепту Чадейки "Трюфели". Сливки - практически 1:1 с шоколадом (чуть меньше сливок) и масла сливочного - 1\8 от получившейся смеси шоколад\сливки. И миксером взбивала, остужала.
Правда, ганаш не идеально пластичный получился. И там, когда делала первый раз, пропорции были не те же, что на шоколад, увы.

В бумажной форме и на пекарской бумаге застывает отлично, и не менее отлично от нее же отлепляется.

Полагаю, что первые пару раз накосячила с размерами водяной бани - первый раз (кто-то пробовал, тот знает) конфеты были совсем мягкие, не ломкие, похожие, наверное, на шоколадное желе. В первый раз я вообще опускала посуду в воду и мешала там.
Сегодня уже экспериментировала - и тоже в первый раз вроде застыло (остатки смеси пошли на ганаш; половину съела мама), но все равно это был не ломкий шоколад, а скорее в меру твердая паста Как...масло скорее по консистенции.
А потом изменила водяную баню. Нашла большую и дырявую подставку для горячего - и взяла вместо широкой посудины не очень широкий ковшик, на ковшик поставила подставку для горячего. А шоколад мешала как раз в достаточно широкой посудине, которая почти за края ковшика вылезала - так что вода над емкостью не клубилась.

Сейчас, пока печатаю пост, застывает шоколадка из повторного разогретой смеси. Не знаю, как она себя поведет Хотя я постаралась повторить темперирование. Шоколадка повела себя прекрасно - она, большая, круглая и посыпана кокосом
А! Еще в новую форму, чтобы остудить - не выливала. Гоняла шоколад в той же, сняв с водяной бани. Решила просто, что у меня слишком мало шоколада, чтоб его выливать - особого смысла нет. А потом снова греть
Вот та последняя шоколадка в разрезе:


Вообще застываемость шоколада проверила шоколадной лужицей.
(Думала, если недостаточно застынет, сделаю просто как планировала - обваляю в какао порошке. Но передумала, и так прекрасно).
fotki.yandex.ru/users/yiatsan/album/151762/ - Весь альбом с фотками получившегося на яндексе, можно попырицца. ^^
Хотя мне пока еще далеко до идеала =)

Вообще самому проще гуглить, потому что больше вылезет.
Но итого, по верхам всякой инфы, кому интересно
tonus.by/pitanie/recepty/nastoyashhij-shokolad-... Шоколад с нуля с клевой теорией что и как делать
www.pohudet.ru/MyShokoladhobby/kak-dovesti-shok... Немножко про темперирование
chadeyka.livejournal.com/61442.html - трюфели
www.chocolatier.ru
Ссылка для вдохновения еще:
master-klass.livejournal.com/621244.html